vol.27｜レストラン1899お茶の水

御茶ノ水で「お茶」を食べる。

お茶料理五種盛り合わせ。旬の食材と異なる茶葉との掛け合わせが楽しめる。

御茶ノ水という名の由来

御茶ノ水駅から徒歩3分。神田駿河台の坂道を下った一角に、黒の縦格子と濃灰色の外壁が印象的なファサードが現れる。「ホテル龍名館お茶の水本店」である。明治32年に「旅館龍名館本店」の名で創業され、2014年に現在の姿にリニューアルされた老舗だ。
「レストラン1899お茶の水」は、“ 日本茶を食べる ”という発想のもと、このホテルの1階に誕生したレストランだ。木の温もりを基調とした和モダンな空間に、窓の向こうの緑が静けさを演出する。お茶の香りに包まれながら食事ができるこの場所は、東京でも数少ない、いや、ほぼ唯一の “ 茶料理専門店 ” である。この「お茶をテーマにしたレストラン」という構想は、開業前に決まっていて、その料理長として白羽の矢が立ったのが大久保将史さんだった。
「最初は、“ 日本茶のレストランって何を出すんだろう? ”と戸惑いました。でも調べていくうちに、香りの面白さや、茶葉をまるごと使える利点に気づいて。これは面白い世界だなと感じました」と当時を振り返る。さらに、店の立地である “ 御茶ノ水 ”という地名も、大久保さんにとっては大きなヒントになった。
「江戸時代、徳川秀忠がこの地の湧き水でお茶を淹れたことから“ 御茶ノ水 ”と呼ばれるようになった――そんな歴史を知ったとき、背中を押された気がしましたね」。
店のコンセプトと、土地の記憶と、素材の可能性。その三つが静かに重なり合って、レストラン1899お茶の水の茶料理が生まれていった。

香りだけではないお茶の効能

前菜として供されたのは「お茶料理五種盛り合わせ」(1,080円)。この日の内容は、サクラエビとウドの碾茶きんぴら、煎茶ローストビーフ、ほうじ茶を使ったホタルイカの沖漬け、和紅茶のシラスしんじょう、そしてカレイの緑茶南蛮漬け。
「昔から、魚をおろした後は氷水にくぐらせて身を締めていたんです。でも、あるとき氷水の代わりにお茶でやってみたら、脂がすっきり落ちて、臭みも取れていたんですよ」と大久保さん。和食の現場で培ってきた経験に、日本茶の効能がふと重なった瞬間だった。
「お茶って、味だけじゃなくて働き方も面白い。香り、渋み、清涼感、そして脂を整える力がある。調味料じゃない、新しい “ 素材 ”として向き合えるようになったんです」。
特に印象に残ったのがホタルイカの沖漬けだ。沖漬けとは、生きた状態のイカを醤油、酒、みりんなどの調味液に漬け込んだ一品。ホタルイカの沖漬けは丸ごと食べるのでさらに旨味が凝縮され、酒肴として人気がある。一方、生臭さを嫌う向きも少なくない。しかし、ほうじ茶のカテキンやタンニンが作用しているのか、特有の生臭さが全く感じられなかった。
「これがお茶の効能なのか」と食べて納得。五種盛りは、こうした発見の積み重ねから生まれている。お茶により整えられた香りと余韻を楽しめるこのセットは、茶料理の入口としても格好の一皿だ。
さらに、料理とともに楽しめるドリンクにも注目したい。
「1899抹茶ビール」(790円)は、生ビールに宇治抹茶を合わせたビアカクテルで、まろやかな苦味に青々とした香りが重なり、のど越しも軽やか。
一方、「1899抹茶ワイン」(790円)はフランス産の白ワインに抹茶をブレンドした一杯。抹茶の渋みと白ワインの酸味が絶妙に調和し、茶の香味をしっとりと残してくれる。
どちらのドリンクも、料理の魅力を引き立てながら、1899という店の哲学を静かに伝えてくれるのだった。

茶葉ごとの個性を、肉の中に

続いていただいたのは「お茶ソーセージ盛り合わせ」(1,800円)。信州産ポークに粗く刻んだ茶葉を練り込んだ、1899オリジナルの低添加ソーセージで、緑茶・番茶・紅茶の3種が盛られている。それぞれのソーセージから立ちのぼる香りは、はっきりと違いがあり、茶葉の個性が一目瞭然だ。
緑茶のソーセージは、ふんわりとしたマイルドな香りが肉の甘みを引き立てる。
紅茶のソーセージは、口に含むとまさに “ あの紅茶の香り ” が広がり、上品な余韻を残す。そして番茶のソーセージは、ほんのり燻したようなスモーキーさが脂と重なり、深みのある味わいに仕上がっている。
添えられた粒マスタードを合わせれば、さらに香りの層が重なり、ひと皿の中で茶葉の表情が何通りにも変化する。
「ソーセージって重たくなりがちですが、茶葉を使うと後味がすっと引くんです」と大久保さん。茶の香りや作用までも料理に引き込んでいる店は、ほとんど例がない。御茶ノ水という地名の由来にも通じる “ 茶の力 ” を、料理で体感できる稀有な一軒――それが、レストラン1899お茶の水である。
なお、6月2日から9月30日までは同店の人気イベントである日本茶づくしのビアガーデン「抹茶ビアガーデン」が開催される。抹茶ビールや抹茶ワイン、抹茶ハイボールなども含まれた飲み放題料金3,500円と良心的。予約は必須だ。

※金額は『法人なかま』発行当時のものです。

レポート◎山根和明（広報委員会）