vol.30｜kufuku± | 公益社団法人神田法人会

「時間」を味わう
創作フレンチ

路地裏に現れる別世界。大切に住み継がれてきた古民家が、食と静けさの贅沢なひとときを包み込む。

宮大工の手による古民家

秋葉原駅から徒歩5分。喧騒を抜けた路地裏に、築75年の日本家屋が静かに佇んでいる。そこだけが昭和の時間が流れているような錯覚にとらわれるが、本当に驚くのは中に入ってからだ。釘を使わない木組み、欄間の細工、選ばれた木材の風合い。いずれも、今では再現困難といわれる日本の伝統建築の技術が、そこかしこに息づいている。宮大工が手掛けたと言われるこの日本家屋は、空き家になってからの数十年間、家主によって毎日雨戸を開けて空気が入れ替えられ、糠で床や柱が磨かれてきた。新しい建物にはない、手入れの行き届いた古い木の香りが、どこか懐かしさを呼び起こすのだ。時代の “ 古さ ” ではなく、“ 大切にされてきた時間 ” がこの空間の価値を作っているのだと、肌で感じられる。
「当店のコンセプトも、この建物にインスピレーションを受けて、「時間」をテーマにしているんです」と話すのは、店長の大木良恒さん。料理のジャンルはフランス料理なのだが、「発酵」、「熟成」、「伝統食材」を用いて創作される。「秋葉原の古民家でいただく時間をテーマにした創作フランス料理」。そんな一文だけで、いったいどんな皿が出てくるのか――想像せずにはいられない。

障子越しのやわらかな光が満ちる2階の客席。静けさとぬくもりが調和する、特別な時間が流れる空間。

日本独自の食文化を取り入れる

この店の厨房を任されているのが、シェフの古澤英夫氏。フランスに渡り、世界的な料理人アラン・デュカスのレストランにて修業を積み、帰国後は都内の名店で料理長を歴任してきた。
本来はクラシックフレンチを出発点とする正統派の料理人だが、kufuku±では、発酵や熟成、保存食といった日本独自の食文化を取り入れながら、“ 時間 ”をテーマにした創作料理に挑んでいる。料理はすべてコース仕立てで提供される。昼は3種類、夜は2種類のコースが用意されている。ランチは、前菜からデザートまでを手軽に楽しめるライトな構成のコースから、メイン2皿のフルランチコースまで、シーンや滞在時間に合わせて選べる。ディナーは完全予約制で、旬の食材と発酵・熟成の技法を取り入れた約9皿のコースが中心。長い時間をかけて変化していく素材の旨みと、それを支える静かな構成力が印象的だ。
1階はテーブル6卓、カウンター4席の全20席。2階はテーブル4卓の全18席。8～12名のパーティーも可能で、3間すべてを利用すれば最大20人が収容できる。

蔵を改装したウォークインセラーにずらりと並ぶワインボトル。料理との一期一会を演出する、厳選された一本がここから選ばれる。

特別な時間を届ける案内人である店長の大木良恒さん。スタッフの制服は藍染で統一されている.

「旨味を重ねて削ぎ落とす」

取材時に通されたのは、2階の窓際の席。障子越しの光が静かに差し込み、部屋の中は思っていた以上に明るい。木の床や柱には年季があるが、ほこり1つなく手入れが行き届いている。窓辺にはステンドグラスのランプ、隅には昔の黒電話。椅子はすべて形が違うのに、不思議と統一感がある。コース料理には、1か月半ごとに変わるテーマが設けられている。これまでには「桜」や「潮風」といった季節を映すものから、「東北」「石川県復興」など特定の地域に根ざしたテーマまで、料理を通して“ 時間 ” や “ 土地 ” をめぐる構成が続いてきた。
取材時のテーマは「まつり」。お出迎えの1皿は、すべてのコース料理で最中と決まっている。この日は「まつり」にちなんで、“ たこ焼き ” がモチーフの最中。トマトで煮込んだマダコ、自家製の鰹節、ザワークラウト、発酵マヨネーズ。たこ焼きの構成をなぞりつつ、どのパーツにも「時間の仕事」が施されているのがこの店らしい。酸味、旨味、コクのバランスが一体となり、屋台の記憶を上品に再構成している。最中の皮には、1850年創業の種亀製を使用するこだわりぶりである。
メインには、北海道産のエゾジカが供された。この時期は草をよく食べるため、赤身の味わいが特に濃くなるという。目の前に運ばれてきた肉は、つややかでしっとりとした質感。無駄な水分がなく、ナイフを入れるとすっと刃が入る柔らかさだ。
塩こうじに一晩漬け込んだのち、低温で1時間かけてロースト。臭みは一切なく、噛むごとにじんわりと旨味がにじみ出る。付け合わせには、泉州産の水ナスを3種(フレッシュ、つん辛漬け、ぬか漬け)で。さらに新潟の枝豆、山梨のクレソンが加わり、野菜それぞれの食感や発酵の酸味が、肉の力強さとよく響き合っていた。
料理に寄り添うワインも、この店の大きな魅力のひとつだ。ナチュラルワインや日本ワインを中心に、フランスのグランヴァンまで幅広く揃えられており、産地や格付けではなく、「今、この料理に合うかどうか」を基準に選ばれている。ワインは、蔵を改装したウォークインセラーで温度・湿度を管理しながら保管されている。ペアリングのコースも用意されており、発酵や熟成をテーマにした料理に、自然な流れで寄り添うように1杯ずつ重ねられていく。
ちなみに店名の「kufuku±」に込められた「+(プラス)」と「−(マイナス)」には、料理哲学と土地へのまなざし、両方の意味が重なっている。
フランス料理が “ 足し算 ” の文化、そして和食が “ 引き算 ” の美学とされるように、この店の料理はその両方を往還する。「旨味を重ねる」と同時に「削ぎ落としていく」。そんな相反する発想が、皿の上で共存するように設計されているのだ。
もうひとつ、「±」の記号が「土」という漢字に見えることも、このロゴに込められた意図のひとつ。
“ その土地の食材を使う”という姿勢を象徴しており、日本各地から厳選された旬の素材が、コースを通じて静かに語りかけてくる。