vol.01｜イタリア風食彩 幸三郎 花乃碗

本場の味をよく知る熟練シェフが
忙しいビジネスマン向けにアレンジした
イタリア風ビストロ

イタリアの大衆食堂をイメージ

雑居ビルが建ち並ぶ神田美土代町の地下１階に『イタリア風食彩幸三郎花乃碗』という一風変わった名のレストランがある。店主の樋代幸三郎さんは、この道一筋60年。昭和37年から8年間、銀座三笠会館でフレンチを学び、その後独立して4店舗の洋食屋を切り盛りし、満を持して25年前にオープンさせたのが『花乃碗』だ。
「本当は路面店で勝負したかったんですが、予算的に厳しくて。ただ、レストラン経営のノウハウには自信があったので地下でも勝算はありました」と樋代さん。
オフィスビルの階段を下って入店すると、パッと明るい雰囲気に包まれる。イタリアの市場のタヴェルナ（大衆食堂）をイメージしたという店内は、肩肘張らずに和気あいあいと料理を楽しめる陽気な雰囲気。テーブルが7卓とカウンターが７席。開店当初から人気店となり、2003年にはゴルバチョフ元大統領まで来店した。

ターゲットは中年のビジネスマン

ランチの看板メニューは国産牛100%のハンバーグステーキ。香草類は用いず、粗挽き肉以外はパン粉、タマネギ、ニンニクだけで、味付けも塩胡椒のみ。人気の理由はこのシンプルさにあるようだ。パスタランチ以外のランチセットには小盛りパスタ、サラダ、お新香、ライス、味噌汁、アイスクリーム、コーヒーが付いている。
「開店当初から、中年のビジネスマンをターゲットにしているんです。ランチの料金としては周辺の相場よりも高いですが、その分、ボリュームがあります。また、隠し味的に醤油を用いている料理もあります。ナイフとフォークと一緒にお箸もつけています。」
ランチでハンバーグと共に人気がある自家製ロールキャベツは隠し味に醤油を用い3～4時間煮込んだ一品。国産牛100%の粗挽き肉を包むキャベツは、冬は三浦半島、それ以外は嬬恋村から仕入れるというこだわりがある。
店で使用しているパスタは昔からディチェコ。表面のざらつきが特徴のパスタだ。このためにソースとよくからみ、独特の食感も生まれるのだが、伸びやすいというデメリットもある。なので、パスタを茹でるのは注文が入ってから。忙しいビジネスマンを意識して5～6分で茹で上がる1.4mmのみを使用している。

毎日リサイタルをやっているつもりで厨房に立つ

夜の平均客単価はドリンク込みで1万円ほど。ディナーコースが人気だが、アラカルトも豊富だ。ヤリイカのオリーブオイルソテーは人気の一品。鮮度のよさがうかがえる柔らかくシャキシャキした食感。オレンジオリーブオイルの柑橘系の香りがイカの風味を引き立てる。タン先を6時間かけてじっくり煮込んだ特選タンシチューも隠し味に醤油が用いられていて、懐かしい味わいを楽しめる。
「長年、料理を作っていますが、この歳になっても毎日、リサイタルをやっているような気持ちで厨房に立っています。あの人の料理を食べてみたいと思ってもらえるよう、一品一品が勝負だと思っています。お店の雰囲気やお酒もですが、やはり一番に料理を味わってもらえたら、こんなにうれしいことはありません。」
本場のイタリアやフランスに何度も行ったという樋代さんは、まさに生粋の料理人だ。

レポート◎山根和明（広報委員会）