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「江戸の味」守り続けて三百年 馴染のお客様に支えられて

笹巻けぬきすし総本店




十三代目を継いでいる宇田川浩さん。けぬきすし由来記を背に





小じんまりした店構えだが看板は堂々としている
 モダンなビル街の一角、入り口横に小笹の緑を配した、いかにも老舗といった趣きのすしの店がある。コンビニが我が物顔の町に、ひときわ異彩を放つ。親子三人で切り盛りする、知る人ぞ知る名店。江戸の味、伝統の技をしっかりと受け継いでいる。

─ご創業が元禄十五年(1702)というと、赤穂浪士の討ち入りがあった年ですね。

 越後の新発田出身の松崎喜右衛門(初代)が人形町に初めて店を出しました。その後、親戚筋や古い番頭などがのれん分けで、深川、神田、青山などに広げたらしいのですが、現在はこの店だけです。神田の店は、戦前は昌平橋のそばにあってシネマパレスが近かった。徳川夢声さんがよく見えていた、と先代が話していました。

─笹巻はすぐに理解できるのですが、「けぬき」とは何か、と。

 笹には殺菌作用があり、古くは兵糧を包むのに使っていたという故事に、初代は習ったらしいのです。けぬきは、鯛の小骨だけは酢でしめても軟らかくならず、毛抜きで抜いていた。それが評判になって、「けぬきすし」とも呼ばれるようになり、それを商品名にしたのだと思います。今でも毛抜きを使っています。
─作り方は昔と変わりがない。では、味の方はいかがでしょうか。

 江戸のすしは長く保たせるため、かなり酸味のきついものだったといいます。すしダネは七種類(鯛、光もの、白身の魚は季節で変わる。ほかに海老、おぼろ、たまご、海苔巻)。魚類は塩漬けにした後、酸度の強い一番酢に漬けて一日しめる。その後、少し酸度の弱い二番酢に三、四日漬ける。従って普通のすしより酸味の効いた独特の風味が得られます。熊笹は裏がつるつるの種類だけ。一枚一枚水で洗うのが大変な仕事です。

─きつい味は最近、あまり好まれないかと。

 戦前に比べたら酸味はかなり押さえています。昔の味を知っているお客様からは「これでは物足りない」といわれてしまいますが。うちは九割ほどがお持ち帰りのお客様。半日くらいたって「しゃりとタネが馴染んでくる頃が一番おいしいから」という、かなり通の常連さんもいらっしゃいます。

─手間ひまのかかる仕事を、続けていらっしゃる理由をお聞かせください。

 実は戦後いっとき、にぎり鮨をやったことがあるんです。でも、これじゃ「けぬき」の伝統がとぎれてしまうと、すぐやめてしまいました。これが先代のえらいところ。そんな先祖の意志に応えるためにも、やめる訳にはいかないと思います。それと、贔屓にしてくださるお客様。「懐かしくなって久しぶりきて見たけど、店がまだあったので嬉しかった」といって励ましてくださったり、「齢をとると昔の味が恋しくなってね」なんて、何年かぶりに見えるお客様。そんなお馴染さんがいらっしゃる限り、この商いは守り続けていくつもりです。



みずみずしい緑に包まれた笹巻けぬきすし



あたり矢の商標が誇らしい「江戸名物」ののれん
会 社 名有限会社 笹巻けぬきすし総本店 ささまきけぬきすしそうほんてん(創業1702年)
住  所東京都 千代田区 神田小川町 2−12
電  話03-3291-2570
事業内容笹巻けぬきすし

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